Sieť Ambiente vládne biznisu s jedlom v Českej republike a v apríli sa jeho tím vydal na inšpiračnú cestu – spoznávať chute Slovenska a zároveň hľadať možnosti na nové spolupráce.
Plán cesty vznikal najmä v tíme kreatívnych šéfkuchárov Ambiente, ktorého súčasťou je aj Slovák Tomáš Valkovič. Počas piatich dni zvládla skupina okolo dvadsať zastávok. Navštívili kuchárov, producentov, vinárov a ďalších kolegov z gastra, ktorí vedome pracujú s kulinárskym dedičstvom, zameriavajú sa na regionálnu kuchyňu z miestnych surovín a zároveň s rešpektom modernizujú tradície danej oblasti.
Blanka Datinská. Foto Ambiente
Blanka Datinská zo siete Ambiente vo svojom súhrne z pobytu dala do popredia štyri body, ktoré zaznievali najčastejšie:
Regionálnosť. Ubezpečili sa, že nedáva zmysel hovoriť o národnej, ale o regionálnej kuchyni.
Rozmanitosť regiónov. Prešli z najjužnejšieho cípu Slovenska až ku Štrbskému Plesu a všimli si rozdiely v úrode aj jedálničku.
Zaostalosť, ktorú dnes niektorí farmári považujú za benefit. Chudoba, ktorá (paradoxne) ochránila slovenskú pôdu pred devastáciou chémiou a technologizáciou.
Pôda a podložie. Ako základ (slovenskej) kuchyne.
Úplne paf… Zo Sýpky u Ludvíka
Pripomeňme si, že zakladateľom siete Ambiente je Tomáš Karpíšek, revolucionár českej kuchyne, ktorý vybudoval gastronomické impérium s takmer tromi desiatkami reštaurácií. Patrí medzi ne napríklad La Degustation Bohême Bourgeoise, ktorá až osemkrát získala michelinskú hviezdu, populárna reštaurácia a pekáreň Eska, sieť „hospod“ Lokál, moderná reštaurácia s českým hovädzím mäsom Čestr či Pizza Nuova.
Z menu Sýpky z obce Báb pri Nitre. Foto: Sýpka u Ludvíka
Jeho tím a aj on sám si priviezol zo Slovenska niekoľko významných zážitkov. Prvým z nich je Sýpka u Ludvíka z obce Báb pri Nitre. Majiteľ Pavol Hanák a šéfkuchár Marek Kotúček boli nedávno aj hosťami Ambiente na ich seminári „Ku koreňom“, kde sa viac zoznámili.
„My sme sa teraz vydali k nim a spoznali, ako oni pracujú v kuchyni aj na poliach. Paľo má svoje suroviny absolútne pod kontrolou. Čo z farmy prinesie, z toho Marek uvarí – musí si poradiť s tým, čo príroda práve urodí. Pravá esencia slovenskej kuchyne bez príkras, zrozumiteľná a poctivá,“ sumarizoval Tomáš Valkovič.
A to je podľa Ambiente presne ten smer, akým by sa mala uberať gastronómia na Slovensku, ale aj v Česku. Potvrdzuje to aj správa Tomáš Karpíška, zakladateľa siete, ktorému obed v sýpke odporučili. „Ahoj, ja som práve teraz dojedol v Sýpke a som z toho úplne paf. Je to fantastické! Kuchárske remeslo, suroviny aj pohostinnosť. Takto by to malo vyzerať,“ napísal svojim kolegom.
Kreatívny šéfkuchár Tomáš Valkovič počas večere v Gašperovom mlyne. Foto: Ambiente
Vyzdvihli tiež Gašperov mlyn, ktorý sa nachádza v obci Batizovce v malebnej krajine Vysokých Tatier. Okúzlila ich pohostinnosť a vrelosť v každom ohľade – od prostredia po servis. Zážitok, na ktorý budú podľa ich slov dlho spomínať.
„Degustačná večera šéfkuchára Jozefa Brezu bola potvrdením celkového dojmu. On sám je neskutočne pokorný a s otvorenou náručou sa nám venoval aj počas raňajok, ktoré sa úrovňou blížili večeri,“ doplnil Tomáš Valkovič.
U legendy naturálnych vinárov
Zastávky za vinármi pripravila Linda Novohradská, someliérka pražskej reštaurácie Štangl, ktorá sama vraví, že by chcela slovenské vína dostať viac medzi zákazníkov v Česku a hlavne by ich chcela sama ešte viac spoznať. Kým Česi sú pivný národ, Slováci sú podľa nej jednoznačne vinári.
Foto: Pivnica Brhlovce
Vinárov, ktorých na Slovensku navštívili, spája spoločný rešpektujúci prístup k pestovaniu a spracovaniu hrozna. Každý však zároveň má svoj rukopis. Vďaka podložiu ochutnali vo vínach aj kúsok slovenského terroir.
Podpisujú sa aj pod slová, ktoré zazneli z úst vinára Jána Záborského, majiteľa Pivnice Brhlovce: „Sebavedomie strednej Európy nám dlho chýbalo, ale prichádza čas ho posilniť. Mali by sme sa prezentovať ako jeden celok, nielen ako Slovensko, Česko alebo Rakúsko, ale ako územie bývalej monarchie, ako stredná Európa, ktorá sa dokáže kulinársky presadiť. A nemusíme pritom stratiť svoju vlastnú identitu.“
Foto: Strekov 1075
Spomínajú tiež na to, ako ich privítal Zsolt Sütö z vinárstva Strekov 1075, ktoré je legendou medzi naturálnymi vinármi. Na záverečné stretnutie navyše doviezol aj kalkýš. Tradičné jedlo, fenomén, ktorý sa pripravuje z tekutiny z naklíčenej pšenice alebo žita a múky.
Na farme s mangalicami
Producenti chcú mať dobrý regionálny produkt najmä pre svoj región. Ich cieľom nie je mať veľkú výrobu a zásobovať celú krajinu. Uvedomujú si, že by to mohlo byť na úkor kvality. Seba vnímajú ako sprostredkovateľov a nie ako spasiteľov.
Na Ekofarme Góra v Salke, vpravo jej majiteľ Róbert Góra. Foto: Ambiente
Domov do Česka si tím Ambiente priviezol kontakty, ktoré ich posúvajú ďalej. Svojmu mäsiarovi Františkovi Kšánovi dávajú kontakt na Róberta Góru a jeho farmu s mangalicami v Salke. Someliérka Linda Novohradská spoznala ďalších vinárov, ktorých môže osloviť pri zostavovaní vínnej karty.
Generálna manažérka vzdelávacieho centra UM Jana Slabá, ktorej tím napríklad rozvíja aj nové koncepty Ambiente, sa plánuje zastaviť na festivale Degustorium v Kravanoch nad Dunajom a vyberie sa aj za Pavlom Sekerkom. Niekdajší šéfkuchár jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácie v Paríži dnes spoločne s manželkou Luciou Hô-Chí organizuje kurzy varenia zamerané na lokálne suroviny a príbehy farmárov v rôznych slovenských regiónoch.
Pavol Sekerka, ktorý viedol aj michelinskú reštauráciu, počas svojho kurzu varenia. Foto: archív Pavla Sekerku
V Ambiente konštatujú, že aj na ceste po Slovensku sa opäť presvedčili o tom, ako dôležité je napojenie gastronómie na poľnohospodárstvo a producentov. Pokiaľ chceme skutočne pracovať s tradíciami a odkazovať na ne, potom musíme začať vnímať prírodu, jej sezónnosť, pozorovať ju – a učiť sa od nej. Ak znova zlokálnime jedálniček, môžeme jedine zlepšiť to, ako varíme, jeme a žijeme.
„A čo chceme Slovákom odovzdať? Sebavedomie. Máte skvelých ľudí, suroviny, kuchárov, krajinu,“ dodáva Blanka Datinská za celý tím Ambiente.
Ambiente na Slovensku
Producenti, ktorých výrobky ochutnali
Farma Herba Danubia – čerstvé a sušené byliny, bylinkové vody vyrábané šetrnou destiláciou, éterické oleje a sirupy.
Kráľovstvo maku Pemak – mak modrý, biely aj ružový.
Peter Farda – husi, kačice (vajíčka, sadlo, klobásy…).
Ekofarma Góra – mangalice.
Syráreň Polun Čremošné – ovčie syry z nepasterizovaného ovčieho mlieka.
Bylinky z Beladíc – byliny, kvety, zelenina.
Ludvíkova farma – liesky a hľuzovky.
Projekty, ktoré zaujali a inšpirovali
Kurzy varenia Pavla Sekerku a Lucie Hô-Chí.
Festival Degustorium pod záštitou Slow Food, Trhy Bátovce a Náš trh Karva v Kravanoch nad Dunajom.
Vinoles, pop-up kuchára Stanislava Šulca v spolupráci s vinárom Michalom Bažalíkom.
Naturalista, festival prírodných vín vo Svätom Jure.
Vinárstva, ktoré navštívili
Pivnica Brhlovce, Strekov 1075, Víno Bažalík, Naboso, Marvla Tindo, David Kušický, Slobodné vinárstvo.
Reštaurácie, v ktorých jedli
Sýpka u Ludvíka, Gašperov mlyn, Irin, Liptovský Dvor, Bistronomy, Oli’s.
