6. apríla 2014

Pražiareň Green Plantation z Komárna razí cestu pre milovníkov kávy s prirodzenou chuťou „ako ju príroda dala“ a šíri osvetu o pôvodných metódach prípravy kávy. A rastie.

V  priestoroch chátrajúcich Komárňanských lodeníc na prízemí jednej z mnohých ošarpaných budov pokračuje tohtoročná podivná zima – prší a fúka chladný vietor. Z malého komína vytŕčajúceho zo steny priestoru firmy Green Plantation (GP) na prízemí vychádza biely dym. Nie je to znamenie svetu o zvolení nového pápeža. Znamená to, že Peter Ondrejka, 28-ročný konateľ GP, je v práci a praží kávu.

Kým prehodíme pár slov, stroj sa zohreje na potrebnú teplotu. Do lievika posadeného na vrchu vyleštenej červenej pražičky Ondrejka nasype dávku kávy a začína praženie. V určitých intervaloch Ondrejka z pražičky vyťahuje špeciálny malý zachytávač siahajúci do bubna a dáva nám ovoniavať pomaly sa sfarbujúce zrná.

Vysvetľuje, že v procese praženia káva prechádza štyrmi aromatickými štádiami. Najskôr vonia ako seno, potom ako pukance, čerstvo upečený chlieb a nakoniec sa dostane do štádia zvaného A-bod. Po upražení sa káva z bubna vypustí do otočného sita a nechá sa schladiť. Popri tom zo sita vyberá „líšky“, nedostatočne upražené zrnká kávy. Potom kávu vysype do zberného vedierka, naváži a po 250 gramov dávkuje do špeciálnych vreciek s ochrannou atmosférou. Ku každému pripína vlastnú „vizitku“, na ktorej je pôvod a druh kávy, dátum zberu a dátum praženia.

Káva z lodeníc

„Mnohí ľudia v Komárne ani nevedia, že tu majú pražiareň kávy,“ hovorí skromne pôsobiaci Ondrejka, keď sa pustíme do rozhovoru. A mnohí Komárňania určite nevedia ani to, že ide o firmu, ktorá ponúka čerstvo pražené kávové mikroloty – malé zbery – pre labužníkov, propaguje takzvanú tretiu cestu kávy a šíri alternatívne metódy prípravy kávy – ako „pour over“ (vzniká preliatím horúcej vody cez filter s kávou a teda voda je v kontakte s kávou len krátky čas) či „full immersion brewing“ (kedy sa káva umiestnená v nádobe s filtrom nechá chvíľu postáť a po určitom čase sa vypustí do šálky a teda voda je v kontakte s pomletou kávou dlhší čas). Ide o alternatívu k tradičnému espresu – aj keď, paradoxne, ide o časovo oveľa novšiu metódu prípravy tohto celosvetovo obľúbeného nápoja.

Na výberovú kávu, ktorá podľa GP predstavuje asi 5-10 percent toho najlepšieho kávového zrna na svete, sa GP špecializuje len niečo vyše dvoch rokov. A má úspech.

„Fungujem na 150 percent a priznám sa, už je toho na mňa dosť. Odkedy tu pracujem, som schudol asi 30 kíl. Som rád, že od mája dostanem do firmy posilu, nového zamestnanca,“ hovorí Ondrejka. Skúsený barista a porotca mnohých súťaží vstúpil do GP potom, ako presvedčil pôvodného zakladateľa firmy Valeriana Hralu, aby ju pri odchode zo Slovenska nepredal. „Zdalo sa mi škoda, zahodiť 10 rokov roboty len tak,“ hovorí Ondrejka, ktorý niekedy za deň vypije aj 20 šálok kávy („keď ochutnávam“), inokedy zas ani jednu.

Hrala je vyštudovaný politológ, má 39 rokov a dve deti. Pred niekoľkými rokmi sa s rodinou odsťahoval do Kalifornie (Hralova manželka je Američanka). Hrala v USA pracuje vo výskumnom a vzdelávacom centre kávy BootCoffee Consulting a s jeho majiteľom Willemom Bootom je spoluzakladateľom startupu v kávovom odbore – bootcampcoffee.com, ktorá poskytuje online vzdelávanie pre kávových profesionálov.

V GP Hrala zodpovedá za hlavnú filozofiu a smerovanie firmy, kvalitatívnu analýzu a výber káv a marketing. Jeho videoblogy o káve cez kanál Youtube videli tisíce ľudí. Divácky najúspešnejší bol jeho „expresívny príspevok“ o cibetkovej káve. (Len pre informáciu: Nie, drahú Kopi Luwak nemajú v GP radi, z viacerých, celkom presvedčivých dôvodov. Okrem procesu ako táto káva vzniká, ktorý Hrala považuje za nechutný, je to napríklad aj to, že cibetky sa na produkciu Kopi Luwak často držia v zajatí a vykrmovaním kávovými zrnami sú v podstate týrané. Hrala vo svojom videu tiež hovorí, že Kopi Luwak by si do svojho domáceho mlynčeka na kávu ani kávovaru nikdy nenasypal).

Pražiareň kávy založil Hrala v roku 2002 so svojím otcom. Po jeho odchode so Slovenska vstúpil do firmy Ondrejka, pre ktorého je príprava kávy evidentne vášňou. Po skončení Združenej strednej školy obchodu a služieb v Komárne začal pracovať v neďalekom hoteli v Patinciach ako barista a stále ho tam môžete stretnúť počas rôznych víkendových akcií. S Hralom sa Ondrejka poznal už dávnejšie. „Ešte ako dieťa som sa kamarátil s jeho bratrancami. A Valerian mal doma počítač, tak sme sa k nemu občas chodievali hrávať,“ hovorí Ondrejka. Ich cesty sa skrížili ešte veľakrát, aj v čase, keď Hrala prišiel v roku 2002 v rámci GP na Slovensku ako prvý s nápadom posielať zákazníkom čerstvo upraženú kávu. „Keď odchádzal do Ameriky, stále som do neho dobiedzal, nechcel som, aby firmu predal alebo zatvoril. A tak som ho nakoniec presvedčil, aby sme to spolu skúsili,“ hovorí Ondrejka.

Firma cez oceán

Keďže partner v biznise je ďaleko, Ondrejka vo firme robí všetko, čo je treba: „Som konateľ, pražič, upratovačka, šofér, robím všetko,“ hovorí a popri tom nám zalieva v prístroji zvanom chemex čerstvo pomletú kávu z Etiópie. Ide o jednu z metód „pour over“, pri ktorej sa káva v sklenenej nádobe so zúženým hrdlom, kde je posadený papierový filter, preleje vodou pri teplote 93 stupňov. Ondrejka pri príprave kávy váži presnú dávku kávy a odmeriava vodu. „Na jeden gram kávy pripadá 15 gramov vody,“ hovorí a o chvíľu nám ukazuje bublinky, ktoré sa na káve vytvárajú pár sekúnd po zaliatí vodou.

„V Amerike je káva veľmi obľúbená a ľudia na ňu čakajú v dlhých radoch,“ hovorí Ondrejka a pobáda nás aby sme v „divokej Etiópii“ hľadali chuť maliny, ríbezle a vôňu jazmínu. (Fotograf po mojom boku sa tvári, že ich tam všetky našiel…) Káva je svetlejšia, ako sme bežne zvyknutí a jej chuť asi nepoteší milovníkov slovenskej kávovej klasiky.

„Veľa ľudí na Slovensku pije prepraženú, bohužiaľ menej kvalitnú kávu. Hovoria, že majú radi, keď je káva trochu horkejšia. A potom si do nej dajú kilo cukru a liter mlieka a sú spokojní,“ hovorí Ondrejka s úsmevom.

Podľa neho je to však s kávou podobné ako s vínom. Aj v káve môžete rozoznať rôzne chute a každý zber je iný, jedinečný. Malé zbery, na ktoré sa zameriava aj GP, kávovým gurmánom prinášajú špecifické kávy, ako napríklad kávu zo Sumatry s chuťou po žltom melóne, či kávu z Hondurasu, v ktorej dobrý degustátor rozpozná chuť ovocia a po pár minútach na jazyku pocíti sladkú dochuť, alebo „after-taste“.

Medzi vínom a kávou je však jeden podstatný rozdiel. Víno sa dá archivovať. No najlepšia káva je čerstvá. Kávovým zrnám totiž neprospieva, keď dlho stoja kdesi vo veľkosklade. „Zameriavame sa na čerstvé zbery a nikdy nekupujeme kávu staršiu ako rok. Zelená káva drevnatie, a tým, že dlho stojí, sa vysúša a naberá pachy z okolia. Potom chutí, ako keby ste prežúvali kartón,“ hovorí Ondrejka.

Hrala, ktorý sa do našej diskusie pripája mailom, hovorí, že pražená káva zostarne za tri týždne a mletá dokonca za desať minút až jednu hodinu. Je to jeden dobrý dôvod, prečo si kávu mlieť doma tesne pred konzumáciou.

V prípade komerčných káv si v kávových laboratóriách odborníci každoročne lámu hlavu nad tým, ako z novej úrody namiešať ten „správny“ pomer, aby káva zákazníkom chutila stále rovnako – kupujú si totiž chuť, na ktorú sú zvyknutí. GP naopak presadzuje filozofiu, že kávu si treba vychutnať tak, ako ju príroda dala.

„Každý ročník, každý zber je chuťovo aj kvalitatívne iný. My si radi vychutnáme kávu tak, ako ju farmár vypestoval,“ hovorí Ondrejka.

Keď firma začínala, za mesiac predala okolo 10-15 kíl kávy. Dnes Ondrejka mesačne praží zhruba 400 kíl kávy, ročne asi päť ton. „Objednávok je veľa, veľa, veľa a už pomaly začínam nestíhať,“ priznáva. K jeho zákazníkom patria nielen baristi a ďalší ľudia „od fachu“, ale aj mix mladých či starších ľudí, ktorí dokážu oceniť kvalitné zbery a v káve hľadajú viac ako len kofeínové nakopnutie.

Marketing firmy sa deje nielen na internete cez Hralove videoblogy, či príspevky do odborných baristických časopisov. Veľa aktivít má na Slovensku aj samotný Ondrejka. Najradšej chodí medzi ľudí, kde sa o káve s nimi môže porozprávať a ukázať im, ako sa dá dobrá káva pripraviť. „Chodíme na coffee festy, na Dobrý trh do Bratislavy, do Starej tržnice v Bratislave, od marca tam budeme každý víkend. To funguje najlepšie. Ľudia kávu cítia, môžu ju ochutnať, ovoňať,“ hovorí Ondrejka a dodáva, že firma má aj vzdialenejšie plány na otvorenie vlastnej kaviarne, pravdepodobne v Bratislave. Zatiaľ ich kávu môžu ľudia ochutnať v kaviarňach v rôznych mestách na Slovensku. GP totiž kávu dodáva zhruba 15 kaviarňam.

Ako hovorí Ondrejka, firme sa zatiaľ podarilo každý rok o 100 percent navýšiť objednávky a spoločnosť je zisková. Spolumajitelia ale všetky peniaze investujú naspäť do firmy. Najnovšie Ondrejka netrpezlivo čaká na novú pražičku, ktorá by mu mala zjednodušiť život a zvýšiť kapacitu tejto malej pražiarne. „Naším cieľom je predávať mesačne tonu kávy. To je tak asi 10 poriadnych kaviarní,“ hovorí Ondrejka.

Predplatné na kávu

Firma prevádzkuje aj online-shop, na ktorom zaujme napríklad kávové predplatné rozdelené pre tri skupiny milovníkov kávy (podľa stupňa závislosti“) – gurmán, kávomil a kávoholik. Po zaplatení predplatného zákazníci cez kuriéra od GP pravidelne dostávajú svoju predplatenú kávu čerstvo upraženú.

„Máme tu napríklad jedného pána inžiniera, má okolo 60 rokov. Jemu naša káva veľmi chutí. Má u nás ročné predplatné,“ hovorí Ondrejka.

Ako dodáva, trh s výberovou kávou sa rozvíja aj na Slovensku, kde je rastúca skupina ľudí, ktorá dokáže oceniť kvalitnú kávu. „Je to podobné ako s vínom,“ hovorí. „Kedysi, pred 15-20 rokmi sme poznali len biele a červené, možno ružové víno. Dnes už ľudia poznajú aj toho vinára, ako víno spracoval. Poznajú presne parcelu, kde víno vyrástlo, ako ho vypestoval. A to isté sa deje aj s kávou. A to je vlastne podstata tretej cesty kávy – vedieť, čo pijete, kto to vypestoval a za akých podmienok. Niekedy dokonca vieme o farmároch aj oveľa viac. Že majú prasce, teliatka, sliepky a kávovníky hnoja ich organickým hnojivom. Títo farmári väčšinou nemajú peniaze na to, aby kupovali drahé postreky, alebo aby si kupovali drahé bio-certifikáty. Takže väčšinou je tá káva v bio kvalite, ale my to nikam nepíšeme,“ hovorí Ondrejka.

A ako spoznáte dobrú kávu? V prvom rade podľa Ondrejku musíte ako zákazník vedieť, kedy bola káva upražená. Ak na obale nie je uvedený dátum praženia, nemáte nijakú záruku, či káva nestála niekde v sklade aj niekoľko rokov. Kávové zrno navyše nesmie byť lesklé, ale matné. „Väčšinou si ľudia myslia, že musí byť lesklé, ale nie je to tak. Ak je zrno lesklé, znamená to, že na povrch kávového zrnka vystúpili kávové oleje, ktoré majú zostať vo vnútri. Práve tie vám pri esprese dodajú cremu (penu) a bohatú chuť. Ak sa však kávové oleje objavia na povrchu zrna, znamená to, že zrnko oxiduje a neskôr celé zatuchne,“ hovorí Ondrejka.

Zároveň je dôležité, aby zrnko nebolo čierne – v tom prípade je zaručene spálené. „Je to tak, ako keď si doma spálite hrianku, tú tiež nezjete ale vyhodíte,“ dodáva Ondrejka.

Ako to funguje?

Kávu si GP vyberá vo veľkoskladoch, ktoré sú v Európe či Amerike. Po napražení a degustácii desiatok rôznych vzoriek sa firma rozhodne, ktorú kávu nakúpi a koľko. Vzorky väčšinou praží a degustuje Hrala, ktorý aj vďaka svojej práci v BootCoffee dokáže zabezpečiť prístup k väčšiemu výberu rôznych druhov kávy a ušetriť jej pritom peniaze. Vzorky totiž nemusia nakupovať po paletách (600 kilogramov) ako je to v tomto biznise bežné. Ak by takto chceli otestovať napríklad 10 druhov kávy, museli by len na testovanie nakúpiť 6 000 kilogramov kávy.

„Vďaka tomu, že Valerian je v BootCofee, posielajú nám vzorky a dovolia nám zobrať aj menej ako minimálne paletu z jedného druhu kávy. My si napríklad paletu môžeme nakombinovať aj 50 druhov kávy, čo iní nemôžu,“ hovorí Ondrejka. Z otestovaných vzoriek si vyberú dva či tri druhy kávy, ktoré potom pražia a predávajú zákazníkom.

„Hľadáme vystopovateľné kávy – vieme presne odkiaľ pochádzajú – a snažíme sa nakupovať od fariem, ktoré berú sociálne a ekologické podmienky veľmi vážne. Ale kvalita kávy je pre nás determinujúca. Podľa nás, ak farmár a jeho zamestnanci sú spokojní so svojim životom, majú viac mentálnej energie a motivácie venovať sa zlepšeniu kvalitu svojho produktu. Takže u nás nejde o altruizmus, ale kvalitu,“ píše Hrala a dodáva, že toto je „hlavný rozdiel medzi našim ponímaním sociálnych podmienok a ponímaním Fair Trade (FT). „FT nezaujíma kvalita kávy len to aby boli splnené určité finančné podmienky. Káva môže byť FT, ale môže chutiť ako pačmaga,“ píše Hrala.

Ako dodáva, kávu nakupujú za ceny o tri až sedem eur vyššie, ako platí konkurencia. „Za kvalitu sme vždy ochotní zaplatiť ich žiadanú cenu. Na druhej strane si vyprosíme, ak nám pošlú nekvalitné vzorky a pokúsia sa zbaviť nejakého smetia do východnej Európy,“ uvádza Hrala.

A kam smeruje trh s  kávou? Ondrejka hovorí, že zatiaľ je na trhu kávy dostatok, čochvíľa sa to však môže zmeniť. Je to preto, že káva začína naberať na popularite aj v oblastiach, kde doteraz dominoval čaj. „Kávu začínajú piť aj ľudia v Číne či Japonsku, kde to doteraz nebolo až také populárne. Teraz sa to u nich stáva moderné a preto bude pravdepodobne kávy menej a bude aj drahšia,“ myslí si Ondrejka. Už teraz je podľa neho napríklad v Európe cítiť nedostatok drahších kvalitných káv, pretože väčšie množstvo smeruje na trhy do USA či Japonska.

Podľa Hralu stojí dobrá káva okolo 30 eur za kilogram. „Skutočne excelentná káva, ako napríklad Geisha Panama Esmeralda –víťaz súťaže Best of Panama bola predaná do Japonska za 770 dolárov za kilogram v zelenom stave. Pražená by sa táto káva predávala okolo 1 000 až 1 200 dolárov za kilogram,“ dodáva Hrala.

Foto: Miro Nôta