Na úpätí bájnej beskydskej hory Radhošť už viac ako 160 rokov hospodária mlynári z pohánkového mlynu Šmajstrla. Bylinku pôvodom z Himalájí tu spracováva už piata generácia mlynárov na čele s Pavlom Šmajstrlom. Na rozdiel od väčšiny to však robia tradičnou mechanickou cestou, aby pohánka nestrácala svoje cenné vitamíny a minerály.
Pavol Šmajstrla je poctivý mlynár. V rodinnom mlyne v Kopanej na okraji Frenštátu pod Radhoštěm nás jedno februárové popoludnie veselo víta v tradičnom mlynárskom odeve. „Vydržte, dám si ešte mlynársku zásteru a čiapku,“ smeje sa muž stredného veku, o ktorom by sa dalo bez preháňania povedať, že je to chlap ako hora.
Súčasne sa zoznamujeme aj s jeho sesternicou a tiež so sestrou Annou. „To viete, pracuje nás tu deväť a sme všetci z rodiny,“ vysvetľuje usmievavá Anna Dvořáková, ktorá sa stará o odbyt.
„Pre ňu sú všetci rodina. Aj s vami by nejaké spoločné korene našla,“ smeje sa jej sesternica a poukazuje na Anninu vášeň pre históriu a rodokmene. Obe nám hneď ochotne ponúkajú kávu a občerstvenie – ako inak, z pohánky. Typickú valašskú pohostinnosť v sebe Šmajstrlovci jednoducho nezaprú.
Foto: Jiří Zerzoň
V útulnej miestnosti, ktorá slúži ako predajňa aj miesto, kde Šmajstrlovci celoročne organizujú exkurzie, si sadáme k jednému z pevných stolov z masívu. Pripadám si ako v múzeu – po valašsky vyzdobenú miestnosť zdobia dobové mlynárske nástroje aj obrazy predkov. „To je náš dedo, pradedo a prapradedo, vďaka ktorým to tu všetko máme,“ vysvetľuje Anna Dvořáková s nostalgickou úctou k predkom.
História rodinného mlynu Šmajstrla siaha až do roku 1861. Vtedy tu otvoril prvý mlyn na úpätí Radhošte Pavlov a Aničkin prapradedo Jozef. Dovtedy si ľudia na Valašsku pohánku, ktorú z Himalájí doviezli Tatári, lúpali sami.
V tunajšom kraji bola pohánka dlhé roky hlavnou plodinou. Je to totiž rastlina, ktorá má predpoklady žiť a vyrastať na chudobných pôdach. Ako vraj hovorieval dedo Šmajstrla, ktorý ju bežne obedoval šesťkrát týždenne, pohánka by vyrástla aj na „kameni“.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
„Prapradedo Jozef bol naozaj sveták. Nechal sa naverbovať niekedy v jedenástich rokoch a išiel raziť tunely pod Alpami medzi Rakúskom a Talianskom. Doviezol si vrece peňazí, bambitku na ochranu a inšpiráciu na podnikanie. Za zarobené peniaze si kúpil vyhorený statok, ktorý premenil na mlyn,“ zoznamuje nás s detailmi z rodinnej histórie Pavel Šmajstrla.
Na jeho remeslo v roku 1911 nadviazal pradedo František, ktorý mlyn elektrifikoval a udržal v činnosti aj napriek tomu, že počas druhej svetovej vojny jeho prevádzku zakázali.
Šmajstrlovci dokázali ochrániť mlyn aj pred kolektivizáciou. „Pradedo vtedy prozreteľne prepísal všetok majetok na svojich príbuzných, takže nám skoro nič nevzali,“ dopĺňa Pavel.
Ďalší v rade bol dedo Arnošt a po jeho smrti v roku 1991 Pavlov a Aničkin otec Zdeněk, ktorý sa kvôli tomu vzdal svojej dlhoročnej pedagogickej praxe. Dovtedy totiž učil na neďalekom technickom učilišti v Kopřivnici.
Robíme to poctivo, inak sa pod to nepodpíšem
„V tých 90. rokoch, keď to otec prevzal, to nebolo vôbec ľahké. Vtedy sa do Česka začala vo veľkom voziť pohánka z Číny a Ukrajiny. Čínska pohánka, ktorú som vyskúšal, však nie je vôbec dobrá,“ hodnotí Pavel Šmajstrla.
Vozí sa loďou a koľkokrát sa dovezie aj niekoľko rokov stará. Má inú chuť, vlastnosti, pestuje sa na iných pôdach a býva aj chemicky ošetrená, čo sa v Česku ani na Slovensku, odkiaľ 600 až 800 ton ročne odoberajú aj Šmajstrlovci, nestáva. „U nás sa pohánka pestuje čisto ekologicky, pretože nemá žiadne choroby, škodcov ani plesne. Dokáže si dokonca poradiť aj s burinou, ktorú vie vytlačiť,“ vysvetľuje Šmajstrla.
Foto: Jiří Zerzoň
Najväčšou nevýhodou dovážanej pohánky je podľa neho však spôsob, akým sa lúpe. Termický spôsob totiž na rozdiel od toho mechanického, ktorý používajú Šmajstrlovci, ničí všetky vitamíny a minerály.
Takýto proces začína tým, že sa pohánka namočí a nechá sa zmäknúť jej šupka. Potom sa presunie do pece rozpálenej na 300 stupňov, kde šupka od zrniečka odskočí, prefúkne sa to a je to vylúpané. Zrniečko je celistvé, na pohľad krásne a tmavé. To je vraj ten kameň úrazu.
„Dnes sa razí heslo, že čo je tmavé, to je zdravé. Pri pohánke to tak však nie je. Tým procesom oplachovania pohánka prišla o rutín, čo je vitamín, ktorý prečisťuje cievy a zbavuje nás zlého cholesterolu. Pečením v peci sa potom zničia všetky zvyšné minerály a vitamíny, ktorých je tam asi jedenásť,“ hovorí Pavel Šmajstrla.
A aby sme takú pohánku mohli jesť, tak ju musíme navyše uvariť. Ak tam po predchádzajúcich procedúrach nejaké vitamíny zostali, tak varením ich zničíme už definitívne.
Naopak pri mechanickom spracovaní, keď sú proti sebe dva mlynské kamene a medzi nimi drážkou prechádza zrniečko pohánky, ktoré sa otáčaním kameňov olúpe, zostávajú v surovine všetky vitamíny aj minerály zachované. „Pri mechanickom lúpaní sa môže zrniečko poškodiť, ale to nie je vôbec na škodu, pretože z toho vznikne takzvaná lámanka, ktorá je super do polievky alebo jogurtu,“ vysvetľuje mlynár.
Foto: Jiří Zerzoň
Mechanický proces je, samozrejme, zložitejší. „Pohánku musíte dôkladne vyčistiť, roztriediť podľa veľkosti a nastaviť si mlynčeky. Kým sa mlyn nastaví tak, aby to išlo, trvá to napríklad aj pol dňa,“ približuje svoj denný chlieb mlynár.
Hoci majú v tomto prípade aj nižšiu výťažnosť, rozhodne by nemenil. „Táto cesta sa mi zdá poctivejšia. Pod termicky spracovanú pohánku by som sa jednoducho nemohol podpísať,“ konštatuje nekompromisne Šmajstrla.
V Česku tento spôsob spracovania niektoré mlyny používajú, ale Šmajstrlovci to nejako nesledujú a zaujímajú sa len o svoje.
„Snažíme sa to robiť čo najviac poctivo. Nejde nám o kvantitu a ani sa nijako nechystáme mlyn rozširovať. Ten trh je aj tak malý, pretože u nás to nie je základná plodina ako v Rusku, na Ukrajine alebo napríklad Japonsku, kde z pohánky robia soba rezance,“ vysvetľuje mlynár.
Veľa zákazníkov Šmajstrlovcom tiež potvrdilo, že až kým ochutnali ich pohánku, tak ju nemali radi, pretože im smrdela.
„Pohánka má v sebe po zbere vysoké percento vody. Keď sa nevyčistí a nevysuší do druhého dňa, tak splesnivie – takzvane zatuchne. Keď ju potom začnete lúpať, tak smrdí. Pražením to trochu schovajú, ale varením sa to zase vráti späť,“ vysvetľuje mlynár, prečo to tak je.
Éra piateho mlynára
Pavel Šmajstrla prevzal mlyn po otcovi už takmer pred dvadsiatimi rokmi. „Prešlo to na mňa tak plynulo, že som si vlastne ani nevšimol, že som sa stal mlynárom,“ vracia sa do minulosti so smiechom najmladší z rodu mlynárov. Aj on vraj ako dieťa sníval o tom, že bude kozmonautom alebo smetiarom, ale osud to chcel inak.
„V mlyne som pobehoval už ako malé dieťa. Videl som, akú starostlivosť tomu pradedo, dedo aj otec venovali, tak som nemohol inak, než ich nasledovať,“ zamýšľa sa nad dôvodmi, prečo sa rozhodol ísť v šľapajach svojich predkov.
Ani ho vraj nejako nezaujímala finančná stránka veci. „Sú určite aj lepšie hodnotené odbory ako mlynárstvo. Mňa k tomu skrátka ťahá. Vedel som, že to nikdy nechcem predať, že tu chcem byť a pracovať na tom. Aj preto, že som sa tu od malička nadrel bez finančného ohodnotenia a potom som tiež videl, že sa to nejakým spôsobom vyvíja ďalej,“ dopĺňa mlynár.
Foto: Jiří Zerzoň
Vymýšľanie niečoho nového – to je to, čo ho na celom podnikaní baví najviac. Okrem toho, že Šmajstrlovci pohánku spracovávajú, tak z nej vyrábajú podľa vlastnej receptúry aj rôzne produkty ako napríklad cestoviny, kaše alebo chrumky.
„So sestrou milujeme sladké, takže sme vymysleli veľa príchutí na sladké chrumky – jogurtové, perníkové, škoricové, jahodové, čokoládové alebo karamelové,“ vymenúva mlynár. Dali by sa vraj robiť aj mäsové, ale tam už treba pridávať éčka a to nechcú.
Spracovanú pohánku a produkty z nej od nich odoberajú veľkosklady, ktoré ich potom distribuujú ďalej. Svoju produkciu okrem Česka vyvážajú aj na Slovensko.
„To je tak akurát. Viac by sme nestíhali a nemáme ani sklady. Všetku pohánku a produkty pripravujeme čerstvo na základe objednávok,“ vysvetľuje Pavel Šmajstrla. Neberú vraj ani žiadne dotácie či stimuly a všetko, čo zarobia, investujú späť do podnikania, ktoré im ročne vynesie zhruba dvadsať miliónov korún (asi 790-tisíc eur).
Koncoví zákazníci si môžu produkty zo Šmajstrlovho mlynu nakúpiť v ich e-shope alebo priamo v predajni, kam počas nášho hodinového rozhovoru zavítal nejeden návštevník. Cenovo sa produkty pritom ani príliš nelíšia od bežnej ponuky v obchode. „Snažíme sa dávať dobrú cenu, aj keď máme vyššie náklady ako tí, ktorí ju spracovávajú termickým spôsobom,“ hovorí Šmajstrla.
Sám je nadšeným spotrebiteľom aj kuchárom pohánky. „Pre mňa je to základná potravina. Namiesto toho, aby som škrabal zemiaky, tak si radšej urobím prílohu z pohánky. Rád s pohánkou experimentujem, vymýšľam vlastné recepty,“ odpovedá na otázku, či varí aj podľa populárnej pohánkovej kuchárky, ktorú pred rokmi vydal jeho otec Zdeněk, ktorého Pavel označuje za najväčšieho odborníka a popularizátora tejto plodiny.
Foto: Jiří Zerzoň
„Už chystá aj druhý diel, takže k pôvodným 150 receptom pribudnú ďalšie,“ avizuje. Z pohánkových receptov má najradšej prílohu z pohánky alebo zemiakové placky s pohánkovou krupicou. Obľúbeným rodinným receptom je aj kura plnené pohánkou. „Ja môžem jesť pohánku na sto spôsobov. Manželka pečie z pohánkovej múky aj venčeky,“ hovorí so smiechom Šmajstrla.
„Pohánka je úžasne zdravá a ľahko stráviteľná, dodá vám energiu a navyše je bezlepková,“ vysvetľuje mlynár, prečo ju zahrnúť do jedálnička. „Spomínam si, keď k nám pred tridsiatimi rokmi prišiel nejaký deduško z Prahy s tým, že mu našli alergiu na lepok. Vtedy sme naňho pozerali ako spadnutí z višne. Dnes sú ,bezlepkári’ našimi bežnými zákazníkmi,“ zastavuje sa pri bezlepkovom stravovaní.
„Hlavne sa toho nebojte. Je to strašne jednoduchá na prípravu. Dôležité je nevariť ju. Stačí ju len spariť horúcou vodou a zabaliť do perín, ako to robievala moja babička. Máte hotovo,“ radí mlynár medzi rečou.
Do budúcnosti plánujú vraj len také drobné radosti. „Chceme zrenovovať mlynicu. Radi by sme piekli chlieb a varili pohánkové pivo, na to však zatiaľ nemáme priestory,“ hovorí Šmajstrla.
Tento rok by tiež chceli o poschodie vyššie otvoriť penzión. „Je tu krásna príroda, nie sme pri ceste, za humnami máme rybník, kde môžu hostia chytať ryby a Radhošť, tam môžu zájsť na túru,“ opisuje Pavel Šmajstrla plány do budúcnosti.
S tými slovami náš rozhovor končí, pretože už sa musí vrátiť k práci. Vo februári majú totiž vrcholnú sezónu, takže každá minúta je drahá.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je redaktorka Jana Divínová.
