Zakladateľ pražského Levitate opisuje roky strát, boj o hviezdy aj expanziu do Dubaja. Perfekcionizmus ho ženie vpred, no jeho tím zaň platí vysokú cenu.
Cesta z vietnamského bistra rodičov až na vrchol českej gastronomickej scény si vyžiadala obrovskú dávku odvahy a ochotu riskovať vlastné auto aj bývanie. Christian Chu, niekdajší člen výberu Forbes 30 pod 30, vybudoval pražskú reštauráciu Levitate napriek pochybnostiam okolia aj drsným začiatkom v hlbokej strate.
Na pódiu tohtoročného Forbes Business Festu otvorene opísal svoje nastavenie mysle, plány zahraničnej expanzie aj neustály vnútorný nepokoj, ktorý ho ženie vpred.
„Nemali sme nijaké informácie o tom, či hviezdu dostaneme alebo nie,“ spomínal Chu na zásadný zlom v roku 2025. Jeho obchodný partner sa ho pred vyhlásením výsledkov opýtal, či má vôbec rezervované ubytovanie.
Šéfkuchár mu s úplnou úprimnosťou odpovedal, že ak prestížne ocenenie nezíska, okamžite odíde domov. Napokon oslavoval v hoteli, kam po vlne eufórie dorazil až o tretej hodine ráno.
Úspech prišiel osem rokov po tom, ako v roku 2017 otvoril luxusný podnik. Začínal ako 25-ročný mladík bez formálneho kuchárskeho vzdelania, zato s ekonomickým titulom z Vietnamu, ktorý je mu dnes podľa vlastných slov v praxi úplne nanič.
Rodičia z neho pôvodne chceli mať lekára alebo právnika a o jeho michelinskom triumfe dodnes nevedia. Otec žije vo Vietname a matka v Spojených štátoch.
Chuove začiatky vo vysokej gastronómii sprevádzal extrémny finančný tlak. Blízki priatelia považovali jeho rozhodnutie za úplné šialenstvo a prvý rok prevádzky priniesol hlboké straty.
Christian Chu nemal nijaký záložný plán. Bol však pripravený predať svoje auto aj byt a požičiaval si peniaze od známych, aby reštauráciu udržal nad vodou. S odstupom času o sebe hovorí, že bol vtedy tak trochu hlúpejší, pretože málokto v jeho veku riskuje také obrovské sumy.
Zásadný obrat priniesol až marec 2019, keď prestížny sprievodca Michelin zaradil reštauráciu do svojho celosvetového výberu. Krivka podnikania sa okamžite obrátila nahor a do podniku začali prúdiť davy zahraničných turistov.
Hoci Chu vybudoval medzinárodne uznávaný koncept, tradičnú českú klasiku by hosťom nikdy neponúkol. Rezolútne odmieta variť guláš alebo sviečkovú s odôvodnením, že nie je Čech a miestni kuchári majú tieto jedlá prirodzene v sebe, takže ich vždy pripravia najlepšie.
Sám sa radšej drží toho, čo stopercentne ovláda. Pražská reštaurácia je navyše jeho posledným projektom v Česku. Ďalšie podnikateľské plány smeruje výlučne do Zürichu a predovšetkým do Dubaja, kde vidí obrovský trhový potenciál a oceňuje omnoho jednoduchšie získavanie licencií bez zdĺhavého papierovania.
V podnikaní je podľa neho nevyhnutné neustále podstupovať riziko a posúvať sa ďalej. Úspech na najvyššej úrovni si však vyberá daň v podobe absolútneho perfekcionizmu. Chu o sebe vyhlasuje, že je v pracovnom živote psychopat a spolupráca s ním v kuchyni je doslova peklo.
Od tímu vyžaduje absolútnu čistotu, poriadok a prísne dodržiavanie nastaveného systému, ktorý navyše každý deň osobne mení. Sám žije v stave neustálej nespokojnosti, pred ktorou nedokáže uniknúť.
Skutočné vnútorné uspokojenie mu prinesie až prípadná tretia michelinská hviezda. Realisticky si však uvedomuje, že pocit čistého šťastia bude po rokoch driny trvať možno iba tri minúty.
