12. februára 2019

Château Le Puy, vinárstvo so štyristoročnou tradíciou v regióne Bordeaux, necháva svoje najslávnejšie víno plaviť sa na plachetnici dlhé mesiace naprieč Atlantikom. Je to marketing alebo geniálna technológia vyzrievania?

Naši predkovia mali v zásadných veciach jasno: slivovica sa zakopáva, slanina vešia do komína, syr necháva dozrievať na polici.

A červené víno od čias starých Rimanov (Gréci ho po svete ťahali v amforách) zreje v sudoch.

Dá sa to ešte nejako zlepšiť? Vinári zo Château Le Puy, ktorému je venovaný článok v najnovšom vydaní magazínu Forbes, tvrdia, že áno. „Jedno naše víno sme pomenovali Retour des Îles, Návrat z (karibských) ostrovov. Je tiež návratom do histórie,“ vysvetľovala zástupkyňa rodinného vinárstva Emeline Arbeau, keď vína pred niekoľkými mesiacmi prezentovala v Bratislave. Vinári v Bordeaux totiž v minulosti dlhé stáročia svoje vína na ich hlavný trh v Londýne prepravovali na lodiach popri pobreží severozápadného Francúzska.

Budúcnosť fľaše na víno? Plochá, plastová, priamo do schránky

Fakt, že spôsob prepravy má vplyv na stav a chuť vína, je dávno známy. „Keď sme (v 15. storočí) vykopli Angličanov z Bordeaux a Akvitánie, prvé, čo francúzsky kráľ urobil, bolo, že im zobral možnosť, aby si brali víno priamo v Bordeaux,“ vysvetľoval Harald Langlais zo Château Le Puy v rozhovore pre blog Good Food Revolution. „Francúzi chceli predávať víno sami a tak sa začalo voziť po diaľkových cestách k prístavom v kanáli La Manche a odtiaľ do Londýna.“

Vtedajší anglickí konzumenti si však všimli, že kvalita vína bola nižšia. „Je zjavný rozdiel medzi vínom, ktoré sa pokojne plavilo na lodi a ktoré sa viezlo po hrboľatej ceste na voze ťahanom koňmi,“ pokračoval Langlais. „Predajcovia vína z Bordeaux napokon začali práveže platiť rybárom z prístavu La Rochelle, aby so sudmi robili okruhy po Atlantiku, nech vyzrieva – aby lepšie uspokojilo anglické chuťové poháriky. Čudné, však?“

Okolo Afriky a späť

Víno, ktoré sa dlhšie plavilo na lodi, však chutí inak aj oproti rovnakému, ktoré dozrievalo v pivnici, teda v optimálnych podmienkach. Tento objav sa pripisuje bohatému majiteľovi slávneho vinárstva Cos d’Estournel. V polovici 19. storočia vozil Gaspard d’Estournel víno do Indie, kde ním platil za plnokrvníky do svojej stajne. „Ak sa stalo, že sa na obchode nedohodli, vrátilo sa víno naspäť a keďže Suezský prieplav otvorili až v roku 1869, počas plavby okolo Afriky prešlo štyrikrát cez rovník,“ opisuje historku portál Indiablognote. „A keďže v Bordeaux už vtedy vedeli robiť marketing, začali na fľaše písať ‘Retour des Indes’, návrat z Indie, prípadne k nápisu pripojili aj obrázok lode.“

Geológ, ktorý vyrába divoké oranžové víno zo Svätého Jura

V roku 2009 si podobnú cestu s vínom, akurát do „Západnej Indie“, teda Karibiku, otestovali viacerí výrobcovia z Bordeaux. Do praxe ju však neuviedli.

Château Le Puy však na tradičnú výrobu vína kladie extrémny dôraz – nepoužíva síru, umelé kultúry kvasiniek, moderné technológie, vína nefiltruje, nečíri, niektoré dokonca vyrába podľa lunárneho kalendára. V roku 2012 tak aj ono na plachetnicu, prakticky rovnakú ako lode z 19. storočia, naložilo po prvý raz aj štyri sudy svojho „vlajkového“ vína Barthélemy.

Loď sa plavila 10 mesiacov do Karibiku a Brazílie, a po návrate si ešte spravila aj výlet do chladných vôd pri Kodani a Amsterdame. „Užívate si život, ak ste víno, všakže,“ poznamenal Langlais. „Keď sme po prvý raz otvorili sud, celý biely od morskej soli a voňavý od kakaa, a víno ochutnali, bolo úplne iné. Briti mali pravdu, cesta po mori víno zlepšuje.“

Zrenie, ktoré sa podobá na Champagne

Aké je racionálne zdôvodnenie? Je tu viacero faktorov. Napríklad, na rovníku má oceán teplotu vyše 26 stupňov, kým pri Holandsku desať. Vyššia teplota a vlhkosť a s nimi výrazné, ale plynulé zmeny teploty pomáhajú vyzrievaniu viacerých druhov potravín. Keďže sud nie je celkom plný, víno sa na vlnách jemne kolíše a premiešava, čo je zasa postup podobný ako striasanie kvasiniek vo fľaši pri druhotnom kvasení Champagne. „Ovocná chuť vína sa zachovala, zostalo mladé, súčasne však už malo mäkšie taníny, krémovejšiu textúru,“ priblížil Langlais. „Zdôraznila sa aj mineralita.“

V obehu sú zatiaľ tri ročníky tohto unikátneho vína, v každom sa vyrobilo niekoľko stoviek fliaš. Oproti Barthélemy dosahuje približne trojnásobnú cenu, okolo 350 eur za fľašu. (Nie je pritom najdrahším vínom Château Le Puy, to sa volá Blaise-Albert, vyzrieva 11 rokov a vyrába sa ako limitovaná edícia cuvée viacerých ročníkov z jednej parcely v číslovaných fľašiach. Cena sa uvádza, ak je to víno vôbec možné zohnať, nad hranicou 2-tisíc eur).

Aktuálny ročník Retour des Îles je zatiaľ vlastne len „Tour“ – víno sa ešte nevydalo na spiatočnú plavbu. Tridsaťšesťmetrový škuner De Gallant, vyrobený v Holandsku v roku 1916, mal v sobotu za sebou akurát prvý mesiac plavby po Karibiku, práve kotvil v True Blue Bay na Grenade.

Škuner De Gallant vezie cez Atlantik víno, koňak a whisky. Foto: TOWT.EU

Okrem vína vezie od 23. novembra aj koňak Camus a whisky Black Mountain. Vianoce strávil pri Kapverdách, 9. januára priprával na Barbados. Do Francúzska sa má vrátiť na konci apríla, okrem vína privezie aj kakaové bôby, kávu či bambucké maslo. Ako za starých čias, skôr než sa objavili parolode, ktoré dávnu prax vinárov ukončili.

„Niektorí si myslia, že stačí naložiť víno na loď, plaviť sa a výrazne sa zvýši jeho kvalita,“ píše sa v článku Les vins de France hachette z roku 1927, ktorý z archívov vyhrabal vinársky manažér a publicista Jacques Berthomeau. „To je však prehnané. Niektoré silné alkoholické vína ako portské, či sherry, niekedy aj Bordeaux či dokonca veľmi silné burgundské, dozrievajú rýchlejšie, ak sa plavia po mori. Táto metóda sa však už neodporúča a má len historický zmysel. Parolode totiž skrátili trvanie plavby a a zvýšené ceny spôsobili, že to už nestojí za tie peniaze.“