Za kilogram Da Hong Pao by ste tak teoreticky zaplatili milión. Lenže toľko ho na trhu ani nie je.
V 40. rokoch 19. storočia dostal mimoriadne dôležitú úlohu. Mal pre britské impérium získať najdôležitejšiu čínsku komoditu – čaj. Vtedajšie cisárstvo profitovalo z monopolu na jeho vývoz a logicky sa ho nechcelo vzdať.
V tom čase mali Európania zákaz vstupu do čínskeho vnútrozemia. Fortune sa preto prezliekol za miestneho občana, oholil si hlavu a nosil dokonca falošný cop. Jeho sprievodca ho všade predstavoval ako úradníka zo vzdialenej provincie, ktorý sa chce dozvedieť o produkcii čaju.
A tak sa mu predsa podarilo dostať do továrne, kde sledoval výrobný proces. Fortune bol botanik a získal semená i rastlinky, ktoré sa vyvážali vďaka špeciálnym skleneným nádobám – malým skleníkom. Dokázal aj naverbovať čajových majstrov.
Jeho zásluhou boli Briti schopní založiť prvú plantáž v Darjeelingu a postupne rozvinúť výrobu čaju v Indii i na Cejlóne. Fortune odhalil pre Európanov aj najväčšie tajomstvo – zelený a čierny čaj pochádzajú z rovnakej rastliny. Dovtedy Európa verila, že ide o dve rôzne rastliny. Myslel si to dokonca aj zakladateľ taxonómie a botanik Carl Linné.
Čaj sa často objavil pri veľkých dejinných udalostiach vrátane americkej vojny za nezávislosť. Nespokojnosť s vysokými clami, ktoré na komoditu uvalili Briti, v roku 1773 viedla k protestu, ktorý vošiel do dejín pod názvom Bostonské pitie čaju.
Neskôr sa už Američania ochotne začali hlásiť k britským zvykom. Stali sa aj súčasťou života na tamojších univerzitách, ktoré sa snažili podobať Oxfordu.
Zdroj: Robo Homola
Známy fyzik a držiteľ Nobelovej ceny Richard Feynman práve na základe historky z čajového večierka pomenúva aj svoju spomienkovú knihu Vy asi žartujete! Takú reakciu totiž dostával, keď na otázku, či chce do nápoja mlieko alebo citrón, odpovedal, že oboje.
Šesť farieb chutí
Kým Briti aj Američania si zvykli dochucovať čaj mliekom, citrónom či bergamotom – čo je hlavná prísada čaju zvaného Earl Grey, v Ázii uprednostňujú čistejšie chute. Všeobecne možno z lístkov vyrobiť až šesť farebných druhov. Biely, žltý, zelený, oolong – niekedy označovaný ako modrozelený –, červený a čierny.
Aby to bolo ešte komplikovanejšie, tomu, čo my voláme čierny čaj, hovoria v Číne červený. U nich prináleží označenie čierny pre druh pu-erh. Na Slovensku sa pre tento nápoj zaužívalo označenie tmavý. Ide však o produkt z oblasti Jünnan, tmavé čaje z iných regiónov môžu mať iné názvy.
Hoci investičný potenciál majú predovšetkým pu-erhy, najdrahší čaj je oolong s názvom Da Hong Pao, ktorý sa v aukcii vydražil za tisíc dolárov za gram. Ide o vzácne lístky z niekoľkých konkrétnych kríkov v horách Wu-i v provincii Fu-ťien. Ako vidieť aj na fotke, sú relatívne nenápadné.
Pod šarlátovým rúchom
Zdroj: Čajový dom/Jozef Zajac
Skalnú oblasť, ktorá patrí medzi pamiatky UNESCO, si osobne pozrel aj majiteľ Čajového domu v Bratislave Jozef Zajac. „V regióne bola aj dôležitá univerzita, kde sa stretávali rôzne filozofické smery, a ku kríkom sa viaže zaujímavý príbeh.
Jeden študent sa pripravoval na skúšku, no cítil sa unavený a chorľavý, tak si z nich pripravil čaj, ktorý ho posilnil. Keď test zvládol, ako poďakovanie si sňal purpurové rúcho a položil ho na tie kríky. Preto sa kultivar nazýva veľké šarlátové rúcho – Da Hong Pao.
Rastie tam iba šesť stromov, ktoré sú chránené a nesmie sa z nich zberať úroda. Výnimku tvorí štyristo gramov ročne, z ktorých ide polovica prezidentovi a zvyšok sa draží. Práve v aukcii sa cena vyšplhala na tisíc dolárov za gram. „Takéto čaje sa najčastejšie venujú ako darčeky,“ približuje odborník.
Čaj s názvom Da Hong Pao si však môžu vychutnať aj Slováci bez toho, aby si vzali hypotéku. Ide o lístky z iných rastlín v rovnakej oblasti, často sú to klony vzácnych kríkov. Tento nápoj patrí do kategórie oolong, čo je medzistupeň medzi zeleným a čiernym čajom.
Tajomstvo oolongov
„V Číne sa vyrába celá škála oolongov – od svetlých až po tmavé. Pri oxidácii do 10 percent hovoríme o zelenom čaji, od 10 do 70 percent sú to oolongy a nad 70 percent čierne čaje,“ vysvetľuje Zajac. Pri oolongoch treba rozlišovať. Ak majú oxidáciu do 30 percent, sú svetlé, od 30 do 50 percent stredné a nad 50 tmavé.
„Da Hong Pao sa vyrábajú ako tmavé varianty, ktoré sa navyše pečú nad pahrebou. Sú v košíčkoch a pôsobí na ne sálavé teplo, nie dym. Takto sa oolong konzervuje a fixuje sa v ňom aróma. Tieto tmavé sú vhodné na archiváciu na 10 až 20 rokov. Pri starších čajoch postupne ustupuje vôňa ohňa a viac vyniká aróma,“ dodáva.
Pri čaji je dôležité, ako dlho si dokáže uchovať chuť a kvalitu. To sa pri každej farbe líši. „Zelený čaj si uchováva najlepšiu čerstvosť prvé dva roky. Číňania viac oceňujú arómu a tá časom vyprchá, takže pre nich sú čerstvé najvoňavejšie. Japonci sa sústreďujú na piatu chuť – umami. V našich podmienkach ju možno cítiť v sušených paradajkách, parmezáne a morskej riase. Aby sa zvýraznila chuť, je lepšie, keď čaj postojí,“ porovnáva prístup v jednotlivých krajinách Zajac.
Zdroj: Robo Homola
Rozdielne spracovanie
Pri čiernych čajoch je potenciál okolo piatich rokov. Kedy sú najčerstvejšie? „Na začiatku vegetačného obdobia má čajovník najviac zdraviu prospešných aj aromatických látok, čiže vtedy je materiál najkvalitnejší. Ide o prvé lístky z kríčkov, potom ako si cez zimu odpočinuli,“ vraví odborník a dodáva, že iné je to v krajinách, kde sa komodita zbiera celoročne.
Zelené, čierne čaje aj oolongy sa spracúvajú spravidla do 24 hodín. Biele sa zvyknú sušiť aj pár dní. „Je to najjednoduchší spôsob spracovania, podobne ako u nás staré mamy zvykli sušiť bylinky. Potom je aj chuť jemnejšia. Pri zelenom čaji, keď sa zastaví oxidácia, lístky sa ešte pred sušením tvarujú. Práve tvarovaním a hnietením sa narúša štruktúra listu. Potom vstupuje viac chuti do výluhu.
V prípade bieleho čaju sa snažia byť aj pri zbere veľmi ohľaduplní k lístkom, ktoré ostávajú nepoškodené. Aj preto je chuť jemnejšia,“ opisuje. Vzácny žltý čaj sa spracúva podobne ako zelený, ale s úkonom navyše v podobe pomalého sušenia pod vlhkou pokrývkou. Vtedy žltne. To si vyžaduje veľké majstrovstvo.
Šampanské medzi čajmi
Hoci každý čaj má svoje výhody, ekonomickú hodnotu si vedia najlepšie uchovať pu-erhy. Tie sa nevyrábajú oxidáciou, ale fermentáciou. Na porovnanie, oxidácia je proces, ktorý vidíme aj na banáne či jablku, ak ich necháme na vzduchu. Začínajú hnednúť. Čosi podobné sa deje aj s čajom. Pri dosiahnutí žiadanej oxidácie sa celý proces zastaví teplom.
Tmavé čaje, kam patrí nielen pu-erh, ale aj Liu Bao, Kang Zhuan a Fu Zhuan, sa fermentujú rodmi mikróbov a kvasiniek. „Fermentáciu poznáme pri jogurtovom a alkoholovom kvasení, ale aj pri kyslej kapuste a kimči,“ pripomína Zajac a dodáva, že lístky nie sú tepelne upravené a súbežne s fermentáciou aj oxidujú.
„V provincii Jün-nan sú mikroorganizmy pre pu-erh prirodzené, podobne ako sa v niektorých vinohradníckych oblastiach vyskytujú ušľachtilé plesne, ktoré pomáhajú cibébam zvyšovať cukornatosť hrozna. V iných oblastiach dopomáhajú k fermentácii výrobcovia. Je to podobné, ako keď chce mať mliekareň jogurt vždy rovnakej chuti, tak dá rovnaký základ. Sú fabriky, kde sa lístky tepelne upravia, aby sa zastavila prirodzená fermentácia, a potom sa injekčne vstrekujú konkrétne rody mikroorganizmov. Cieľom je stabilita produkcie alebo chuti,“ vraví odborník.
Keďže mikroorganizmy pôsobia na pu-erh aj ďalej po spracovaní, chuť postupne dozrieva. Tento druh sa uskladňuje v takzvaných koláčoch. „Mladé varianty ponúkajú skôr bylinné tóny a lúčne kvety. Neskôr sa v chuti objavujú ovocné tóny, potom sušené ovocie, následne to prechádza do ušľachtilých drevitých tónov. A pri naozaj dlhodobom skladovaní sa môžu objaviť aj medicínske tóny, ako penicilín či gáfor,“ opisuje Zajac.
Zdroj: Robo Homola
Pozor na uchovanie
Dôležité je uschovávať čaje v správnom prostredí. „Koláče musia dýchať, pri nesprávnom skladovaní môže dôjsť k veľkým škodám. Potrebujú miesta s optimálnou teplotou a vlhkosťou. Podobá sa to vínam a syrom, dôležité je, aby bola správna klíma, v ktorej čaj dozrieva. Odhadujem, že cena pu-erhu môže vďaka zhodnoteniu rásť o 10 percent ročne, ale tam, kde sú ideálne podmienky, by mohla rásť dvojnásobne rýchlejšie, ak nie ešte viac,“ dodáva.
Tento druh sa pritom delí do desiatich kvalitatívnych tried. Podobne ako pri víne, aj na chuť čaju má vplyv množstvo faktorov. „Závisí od podložia, počtu slnečných dní a od toho, koľko padne zrážok. Všetko to ovplyvňuje kvalitu materiálu,“ vykresľuje expert. Porovnanie s vínom platí aj pri uskladnení. Ak si necháte drahý mok v kuchyni pri rúre na pečenie, zo suchého nápoja sa rýchlo stane kyslý.
Pri uskladnení pu-ehrov je kritická vlhkosť vzduchu. „U nás je premenlivá. V lete to môže byť 70 až 80 percent a v zime okolo 30 až 40 percent. To nie sú podmienky na dobré zretie. Videl som rôzne snahy poradiť si s tým, napríklad to ľudia dávali do humidorov na cigary. Tam sa síce držala vlhkosť, ale chýbalo prúdenie vzduchu, takže sa zbierka znehodnotila. V čajoch musí byť prirodzená mikroflóra a nesmú splesnivieť,“ varuje. Aj preto treba byť pri kúpe investičných čajov opatrný.
Bez sŕkania nechutí
Ako si najlepšie vychutnať čaj? „Sŕkaním,“ odpovedá s úsmevom Zajac. V Ázii je hlasné pitie ocenením jedla či nápoja. Má to aj vedecký základ. Sledovanie mozgu preukázalo, že pri sŕkaní pracuje mozog intenzívnejšie a lepšie vníma chuť. Taktiež platí, že pri kvalitných čajoch je možné urobiť viac výluhov. Začína sa s krátkym lúhovaním, ktoré sa postupne predlžuje. Aj voda je spravidla pri každom ďalšom zaliatí teplejšia.
„V niektorých prípadoch je možné urobiť aj desať lúhovaní. Ak si dobre pamätám, raz sme sa dostali až k 12 či 13 výluhom, no to sme už lístky máčali asi polhodinku,“ spomína odborník. Aby chuť vynikla, je dôležité neväzniť ich v sitku, ale nechať voľne plávať v špeciálnej kanvičke alebo gaiwane – šálke s tanierikom a pokrievkou. Následne sa výluh zleje do „čaše spravodlivosti“ a až potom sa prelieva do misiek.
Každý pri stole tak spravodlivo dostane výluh rovnako intenzívnej chuti. Súčasťou rituálu je aj oplachovanie čaju, v prípade archívnych pu-ehrov to má aj hygienický dôvod. Špeciálna tácka sa nazýva čajové more. Na internete možno nájsť mnohé videá, ktoré ukazujú majstrovstvo pri podávaní nápoja.
V Číne ide o rituál kung-fu cha. Často vidieť, že majster predvádza s kanvičkou akrobatické kúsky a nalieva z väčšej vzdialenosti. Predstavenie pre turistov treba odlíšiť od samotného rituálu. „Mala by tam byť väčšia úcta ku kanvičke, často je to najhodnotnejšia vec,“ pripomína Zajac.
Veľa vplyvov na chuť
Zdroj: Robo Homola
Aj kanvička má vplyv na chuť. „Raz sme spravili rovnaký čaj v sklenej kanvičke a potom ho naliali do štyroch rôznych shiboridashi, čo sú japonské misky s vrchnákom. Boli z dvoch druhov hliny a ďalší rozdiel spočíval v tom, že boli pálené reduktívne alebo oxidatívne. Nechali sme čaj bez lístkov v oboch kanvičkách minútu a každý chutil inak, práve vďaka rozličnému materiálu nádob,“ približuje.
Keďže neglazované kanvičky nadobúdajú chuť čaju, nie je výnimočné vidieť, že každý druh má vlastnú nádobu. Kanvičky môžu stáť aj tisíc eur.
Vzácne sú napríklad kúsky z oblasti Yixing, vyrobené z hliny zhu ni, ktorá už bola celá vyťažená a nová sa už získať nedá. Hoci je pitie čaju typické pre Áziu, nedá sa povedať, že každý obyvateľ najväčšieho kontinentu si ho rád vychutná. „Máme zidealizovanú predstavu, že všetci pijú čaj, ale nie je to pravda. Najmä mladí ľudia uprednostňujú napríklad sladené nápoje a pokojne si dajú namiesto kanvičky čaj z PET fľaše,“ vraví Zajac.
Čínska čajová škola
Na druhej strane je práve Čína miestom, kde sa dá o čaji dozvedieť naozaj veľa. Zajac absolvoval tamojšiu školu.
„Skladali sme skúšku odbornej znalosti a správnej prípravy. Naučili sme sa aj pojmy v čínskom jazyku. Je to dôležité, aby sme vedeli, čo sa s tými lístkami deje, keď cestujeme po krajine a pestovatelia či výrobcovia hovoria o procesoch. Naučili sme sa aj to, ako rozoznať ich kvalitu. Bola podmienka, že by sme mali mať päťročné profesionálne skúsenosti s čajom. V knihách sa píše veľa, ale iné je, keď idete do fabrík a rozprávate sa s ľuďmi, ktorí zasvätili celý svoj život, často 40 až 50 rokov, pestovaniu a výrobe,“ hovorí slovenský odborník, ktorý chodí produkty vyberať aj osobne a vyrába vlastné čaje.
Od chvíle, keď sa Fortunovi podarilo odhaliť pre západný svet tajomstvo tejto komodity, cenný krík sa rozšíril aj ďalších krajín. Tradíciu má jeho pestovanie v Gruzínsku, ale polia už možno nájsť aj na Azorských ostrovoch či na Sicílii.
„Všetky oblasti majú blízko k moru aj stabilitu klímy, ktorá je dôležitá pre pestovanie. U nás by boli problém mrazy okolo 10 až 15 stupňov, hoci dnes sú zriedkavejšie. Postupne by sa mohol vytvoriť priestor na pestovanie, no rovnako dôležitá je tradícia v spracovaní,“ vysvetľuje.
Mimochodom, to, ako sa čaj dostal do konkrétnej krajiny, prezradí už jeho miestny názov. Tam, kde sa spracované lístky dostali po Hodvábnej ceste, sa používa slovný základ pre čaj zo severočínskeho cha. Krajiny, ktoré získali komoditu námornou cestou, si osvojili pojem odvodený z juhočínskeho te. Výnimka je námorná veľmoc Portugalsko, ktoré si našlo vlastnú morskú cestu a používa neskomolený názov chá.
Ak ste pri čítaní vysmädli a rozmýšľate nad vhodným tipom, zelené čaje sú lepšie na ochladenie, aj keď ich vypijete teplé. Čierne viac zahrievajú a hodia sa do chladnejších dní.
