Reštaurácia Hiša Franko šéfkuchárky Any Rošovej získala od prestížneho gastronomického bedekra Michelin tri hviezdičky.
Slovinsko sa pred piatimi rokmi rozhodlo staviť na dobré jedlo. „Pozvalo“ legendárneho francúzskeho sprievodcu Michelin, aby zhodnotil miestne reštaurácie a udelil hodnotenia – Bib Gourmand či známe hviezdičky.
Gastronomickí nadšenci, ktorí tento bedeker považujú za akúsi bibliu, nemajú problém precestovať celý svet, aby navštívili podnik s najvyšším vyznamenaním – troma hviezdičkami.
Tento svätý grál sa zatiaľ podarilo získať iba jednej slovinskej reštaurácii – ňou je Hiša Franko. Jej šéfkuchárka Ana Roš za 25 rokov premenila dedinský hostinec v nenápadnej obci Staro Selo pri talianskych hraniciach na svetoznámy podnik.
Vyšla stávka malého štátu bývalej Juhoslávie? Zdá sa, že áno. Kým do roku 2020 Slovensko prekonávalo Slovinsko v počte nocí strávených v turistických zariadeniach, situácia sa podľa dát Eurostatu otočila, k čomu gastronomická scéna značne pomohla.
U nás sa tento ukazovateľ rok pred pandémiou vyšplhal na 17,2 milióna, tam to bolo iba 15,8. No predvlani ich Slovinci zaknihovali takmer o dva milióny viac ako my, a to s historickým rekordom na úrovni 16,1 milióna.
Vráťme sa však k titulku. „Buď sa predvádza a provokuje, alebo je hlúpy,“ myslí si asi drvivá väčšina z vás, teda s výnimkou tých, ktorí do spomínanej „trojhviezdičky“ už zavítali. Tí pritakávajú: „Presne tak, večera v Hiši Franko v skutočnosti nie je drahá.“
Menu Footprints stojí 345 eur a nič iné si nemožno vybrať. Na vínne párovanie miniete 210 eur. Ak k tomu prirátate pár aperitívov, kávu či vodu, účet pre dve osoby rýchlo presiahne 1 100 eur. Súdny človek si pravdepodobne povie, že táto večera stojí vskutku extrémne veľa.
V prvom rade si to rozpočítajme, aj keď ide o prvoplánovú a trochu nedôstojnú matematiku. Spomínaných 345 eur zodpovedá 23 eurám za chod (je ich 15) a 210 eur za nápoje činí 26,25 eura za pohár (s tým, že nemajú problém vám doliať, keď dopijete).
Isto, je to viac, ako keď si dáte menu v Bratislave alebo Košiciach. Rozdiel však nie je iba v tom, čo vlastne dostanete na stôl (k tomu sa vrátim neskôr), ale aj v nákladoch, ktoré znáša obyčajný podnik a reštaurácia ako Hiša Franko.
Všetko sa začína neskutočne akostnými surovinami „trojhviezdičky“. Tam nie je priestor na chybu. Vína sú od renomovaných profesionálov, kozmetika na toaletách je prvotriedna, taniere, príbor či poháre pochádzajú od špičkových výrobcov. A tak ďalej.
A hoci ma šéfkuchárka nezasvätila do tajov svojho účtovníctva, predpokladám, že personál predstavuje značnú položku na strane nákladov. Hoci sa čašníci pri stoloch striedajú, dá sa povedať, že na každého hosťa pripadá jeden člen tímu.
Obsluha v Hiši Franko navyše nespočíva len v podávaní jedál a prinášaní účtu. Každý jeden čašník má rozsiahle vedomosti o jedle, regióne či krajine, hovorí viacerými jazykmi a úprimne sa zaujíma o hostí. Aj to má svoju cenu – vyššie platy aj benefity.
Cieľom týchto jednoduchých výpočtov a poznámok je poukázať na to, že podobná reštaurácia ani zďaleka nemá rovnaké výdavky ako bežný podnik. Ide však o zlomok toho, za čo reálne platíte. Koncové ceny aj maržu treba vysvetliť ťažšie uchopiteľnými faktormi.
Táto reštaurácia nie je zážitok
Stôl v Hiši Franko si rezervujete z rovnakých pohnútok ako človek v 19. storočí, keď išiel počúvať skladateľa Franza Liszta, ako hrá jednu zo svojich slávnych Transcendentálnych etúd. Chcete zažiť dejiny ľudstva v momente, keď sa „píšu“, mať ich pred vlastnými očami.
Nejde však o zážitok. Zážitok je túra či paragliding v Júlskych Alpách, rafting na rieke Soča, okružná plavba na Lublaňke či návšteva Predjamského hradu, ktorý tamojší feudáli v 13. storočí postavili v jaskynnom útese.
Večera s názvom Footprints predstavuje skôr snahu o zachytenie komplexného kultúrneho celku. Gastronómia ako hudba, literatúra či výtvarné umenie umožňuje hlboko preniknúť do miestneho životného štýlu, histórie, porozumieť súvislostiam.
Základ je, samozrejme, lokálnosť surovín. Hoci sa z nej stal poloprázdny marketingový pojem, v prípade Any Rošovej to tak nie je. Šéfkuchárka má v aktuálnom menu dve klasiky, ktoré vystihujú, ako dokáže jedlo uchopiť civilizáciu.
This photograph taken on May 12, 2023 shows a general view of the Hisa Franko restaurant in Kobarid. Slovenia's cuisine "is one of a kind" and deserves a place on the culinary map, according to Lior Kochavy, a founder of a weekly street food festival in the capital that also brings together leading restaurants. Now Ana Ros, who was named the world's best woman chef in 2017, has her two Michelin stars tattooed on her fingers, and is helping make her small Alpine homeland one of Europe's prime gastronomic destinations.,Image: 785249359, License: Rights-managed, Restrictions: TO GO WITH AFP FOCUS "SLOVENIA-LIFESTYLE-GASTRONOMY" BY BOJAN KAVCIC, Model Release: no
Foto: Profimedia
Tri elementy, jedno zistenie
Po troch úvodných predjedlách dostanete kukuričnú šišku s fermentovaným tvarohom a kaviárom zo pstruha, ktoré nasleduje v sene pečený zemiak so senovkou a smotanou prevoňanou opraženým droždím.
Tieto suroviny jasne evokujú vidiecky kuchynský štýl z horského prostredia. Vďaka nim možno súznieť s miestnymi dobovými zvykmi a zároveň okúsiť slovinské vnímanie gastronómie, ako aj individualitu šéfkuchárky.
Kombináciu týchto troch elementov obsahuje každé umelecké dielo. Úlohu tvorivého človeka asi nikto nevyjadril lepšie ako Miroslav Válek. „Raz všetko pochopím a odhalím ti skryté súvislosti vecí,“ stojí v básni Dejiny trávy.
Presne tak by mala vyzerať vysoká gastronómia. Musí vychádzať z jednoduchých surovín, aby vyjadrila špecifickosť jednej doby, jedného miesta aj človeka bez toho, aby sa opičila po rôznych trendoch.
Mám na mysli napríklad spôsob práce dánskych šéfkuchárov, ktorý sa v uplynulých rokoch rozšíril snáď po celej planéte. Nemám nič proti ich vnímaniu varenia a servisu, naopak, ale natrafiť naň mimo Hamletovej krajiny ma vždy mierne sklame.
Človek neznalý pomerov si dnes myslí, že každá reštaurácia, ktorá ponúka viacchodové menu, je gastronomická. Nejde už ani o to, čo v nej jete, stačí, že má istý počet plytkých vonkajších znakov, aby ju ľudia považovali za špičkovú a hodnú Michelina. Nuž…
Skromný ochutnávač
Prirodzene, ani v trojhviezdičkovej reštaurácii nie je všetko dokonalé. Vaše očakávania a skúsenosti sa „bijú“ so silnou osobnosťou človeka, ktorý vnáša do jedla veľkú časť seba. Treba byť schopný prijať jeho posolstvo.
Jedno z hlavných jedál s názvom Pstruh – kráľovná obsahoval na môj vkus príliš veľa čili. Zbožňujem štipľavé chute, no nie pri rybách, ktoré uprednostňujem pripravené na prírodno (hlavne nie s citrónom…). V takejto reštaurácii však má aj hosť svoju rolu. Musí na chvíľu zabudnúť na seba.
Treba k tomu pristupovať podobne ako k ťažko zrozumiteľnej básni či skladbe popretkávanej zvláštnymi harmoniámi. Nemusia sa nám páčiť, ale za predpokladu, že ich vytvoril naozajstný umelec, znázorňujú stav kultúry v danom momente.
Už len z tohto dôvodu si zaslúžia našu pozornosť. To, že sa nám isté dielo nepozdáva, neznamená, že nemá vnútornú hodnotu, ktorá nás obohatí. Súbor všetkých týchto pocitov a objavov ďalej posilňuje našu schopnosť svet ponímať komplexne a žiť naozaj.
Nie sú peniaze ako peniaze
Za toto platíme, keď ideme do „trojhviezdičky“. Isteže, aj za najlepšie potraviny, špičkovo vyškolený personál a luxusné vymoženosti, ktoré ponúka. No hlavne za talent, príležitosť zúčastniť sa na dôležitom momente v dejinách ľudstva a obohacovanie nášho ja.
Väčšina ľudí si to môže dovoliť iba raz za dlhšie obdobie. Ide však o otázku priorít. Ja vždy uprednostním jednu Hišu Franko pred 50 návštevami priemerných podnikov v Bratislave či iks ďalších zbytočných nákupov v našej dobe bezhlavého konzumu.
Tak nie, naozaj to nie je drahé.
