Pracoval ako hotelový manažér, neskôr viedol dve gastroprevádzky a vášeň objavil v pražení kávy. Richard Bachňák pred viac ako tromi rokmi založil pražiareň výberovej kávy a orechov – Melody Fine Roastery.
S cieľom zlepšiť kávovú kultúru na východe Slovenska ju v marci tohto roka presťahoval z Bratislavy do Košíc. „Kým na západe krajiny je lokálnych pražiarní pomerne dosť, v Košiciach v podstate chýbajú,“ hovorí.
Pre Forbes vysvetlil, prečo sa už nesnaží rásť, prečo nekupuje kávu priamo od farmárov a prečo sa k nim zákazníci po štyroch mesiacoch v Košiciach radi vracajú.
Zvíťazil odvážny prístup
„Pred rokmi by som nikdy nepovedal, že sa budem venovať káve. Prišla do môjho života nečakane,“ hovorí trochu nadnesene majiteľ pražiarne, ktorá donedávna dodávala kávu aj do veľkých sietí ako Foxford či Mondieu. Práve v druhej menovanej sa začala aj jeho cesta k podnikaniu.
„Vyštudoval som cestovný ruch na Ekomickej univerzite v Bratislave a dlhšie som pracoval v jednom z bratislavských hotelov. Darilo sa mi kariérne postupovať. No časom ma pozícia, na ktorej som pracoval, prestala napĺňať a chcel som sa posunúť ďalej. Na to ale v tom čase nebol priestor, tak som musel hľadať inde.“
Foto: Martin Barbier
Náhodou Richard Bachňák narazil na ponuku od siete kaviarní a cukrární Mondieu, ktorá práve otvárala svoju druhú pobočku v Bratislave na Laurinskej ulici. „S manažovaním gastra som vôbec nemal skúsenosti, ale povedal som si, že to skúsim,“ spomína. „S priateľkou sme tam zašli na kávu. Urobil som si pár fotiek a spísal som si svoje postrehy a návrhy na zlepšenia. To som im poslal ako môj motivačný list.“
Bol to pomerne odvážny krok, no priniesol úspech. „Zaujal som. Povedali mi: Richard, pred vami tu sedelo asi 30 špičkových manažérov a nikto z nich to neurobil ako vy.“
Neustále učenie sa
Bolo to na prelome rokov 2014 a 2015, a lokálnych pražiarní bolo na Slovensku iba pár. Preto začali aj v Mondieu s pražením kávy a lieskovcov.
„Kúpili nám pražičku a ja som s ňou po večeroch experimentoval. Všetko som sa učil od nuly – metódou pokus-omyl,“ hovorí Richard Bachňák a priznáva, že nejaké množstvo „pokusnej“ kávy museli aj vyhodiť. Pražili jej však stále viac a Richarda zamestnávala natoľko, že v kaviarni museli nájsť náhradu na jeho pôvodnú pozíciu.
Foto: Martin Barbier
„Začal som sa o káve viac vzdelávať, absolvoval som niekoľko školení. V pláne Mondieu bolo otvoriť samostatnú prevádzku iba ako pražiareň. Hoci sa firme darilo expandovať, vlastná pražiareň zostávala v úzadí. Pražili sme však stále vo väčších množstvách a podmienky, ktoré sme tam mali, podľa mňa neboli vyhovujúce. Cítil som, že keď to chceme robiť poriadne, takto to ďalej nejde.“
Opäť sa preto rozhodol pre zmenu. „Vtedy som ešte vôbec neuvažoval nad tým, že by som mohol mať vlastnú pražiareň a pustiť sa do podnikania. Keď som zostal bez práce, stál som pred otázkou, čo budem teraz robiť. Podnikanie ma vždy lákalo, aj keď som sa vždy videl skôr v cestovnom ruchu. Povedal som si, že možno už o pražení viem dosť na to, aby som to skúsil aj s kávou,“ vysvetľuje zakladateľ Melody Fine Roastery, ktorá ešte začiatkom tohto roka sídlila na Prešovskej ulici v Bratislave.
„Až keď som začal pražiť sám, zistil som, že o tomto procese vlastne ešte nič neviem. Zrazu mi záležalo na každom zrnku. Je to neustále učenie sa.“
Najvyššia kvalita
Dnes v priemere upraží asi 500 kilogramov kávy mesačne. No nie hocijakej. V ich ponuke nájdete približne desať druhov výberovej kávy od farmárov, s ktorými sa Richard Bachňák často aj osobne pozná.
„Niektorí ľudia si myslia, že označenie výberová káva je iba marketingový ťah. V skutočnosti má svoju presnú definíciu. Je to káva, ktorej odborná a certifikovaná porota na základe mnohých kritérií udelila viac ako 80 bodov zo 100,“ vysvetľuje.
V Melody Fine Roastery sa však snažia prinášať tie najlepšie hodnotené výberové kávy a ponuku pravidelne dopĺňať aj o tie, ktoré boli spracované experimentálne.
„Naša najpredávanejšia káva je Brazília Bobolink od farmára Marcosa Croceho. Na túto farmu som dostal odporúčania. Spojil som sa s Marcosom a mali sme asi polhodinový telefonát,“ spomína Richard Bachňák a hovorí, že mu vždy záleží aj na udržateľnom prístupe farmárov, od ktorých kávu odoberá.
Kávu však nenakupuje priamo od Marcosa Croceho, hoci sú v pravidelnom kontakte. „Pre menšie pražiarne, ako je tá moja, nie je výhodné dovážať kávu priamo od farmárov. Pre európsky trh sú producenti kávy tretie krajiny – najmä Južná Amerika a Afrika. A priviezť kávu z tretej krajiny je veľmi byrokraticky náročné a pomerne nákladné. Preto v Európe funguje veľa importérov. Ja spolupracujem s francúzskymi, ktorých mi Marcos sám odporučil.“
Nie je samozrejmosťou
V Melody Fine Roastery majú aktuálne v ponuke až tri druhy brazílskej kávy. „Je to káva, ktorá chutí aj tým, ktorí neobľubujú kyslú chuť ovocnej kávy. Má chuťový profil karamelu, orieškov a lesných plodov. Aj preto je najobľúbenejšia,“ hovorí zakladateľ.
„Brazília Bobolink je napríklad pestovaná vo väčších množstvách, takže ju môžeme mať v ponuke prakticky stále. Musíme si ju však pravidelne rezervovať – niekoľko vriec z každého zberu,“ vysvetľuje Richard Bachňák.
Foto: Martin Barbier
Iné odrody výberovej kávy sú totiž často vypestované vo veľmi malých množstvách. Rýchlo sa vypredajú a navyše nie je vôbec isté, aká bude ich úroda na ďalší rok.
500 kíl mesačne je dosť
Aj keď mnohé lokálne pražiarne pražia kávu v oveľa väčších objemoch, zakladateľ Melody Fine Roastery je spokojný s množstvom 500 kilogramov mesačne. „Cieľom môjho konceptu nie je rásť kvantitatívne. Skôr sa snažím udržať si kvalitu a postupne ju zvyšovať,“ zdôrazňuje Richard Bachňák.
„Preto napríklad už nevyhľadávam partnerské kaviarne, ktoré by mohli predávať a servírovať našu kávu. Keď máme s niekým už raz vybudované vzťahy a istotu, že kávu pripravuje naozaj profesionálne, nerušíme spolupráce, no nové nevyhľadávame.“
Foto: Martin Barbier
Napriek tomu dodáva, že od príchodu do Košíc sa zvýšil ich mesačný objem upraženej kávy. Kým v Bratislave fungovali len prostredníctvom veľkoobchodu a e-shopu, v Košiciach kávu aj sami servírujú. S myšlienkou presťahovať svoj koncept a otvoriť kaviareň sa pohrával už dlhšie, no nechcel sa unáhliť.
Stávka na istotu
„Minulý rok na jar som začal hľadať priestor v Bratislave, v ktorom by som si mohol otvoriť kaviareň. Pražiareň som sťahovať pôvodne neplánoval,“ hovorí. Správa o tom, že areál na rohu Prešovskej a Bajkalskej ulice, v ktorom pražiareň sídlila, sa má búrať, ho však podľa jeho slov neprekvapila. „Dlhšie som vnímal, že areál je na lukratívnej adrese a jeho potenciál nie je úplne využitý.“
Foto: Martin Barbier
Po neúspešných pokusoch získať priestor v Bratislave začal hľadať iné možnosti. „Nájsť dispozične vhodný priestor v centre mesta, ktorý je zároveň vhodný na výrobu aj prevádzku, nie je jednoduché. Praženie kávy spadá do kategórie potravinárskej výroby. Musí mať napríklad minimálne dva vchody – jeden bočný alebo zadný na zásobovanie. Toto má viacero špecifík,“ vysvetľuje.
Kaviarenské priestory v Halmiho dvore v Košiciach mu majitelia na prenájom ponúkali už pred dvoma rokmi.
„Išiel som teda na istotu. Sťahovať som sa chcel aj preto, že zatiaľ čo na západe krajiny je veľa lokálnych pražiarní, v Košiciach prakticky chýbali. Zdalo sa mi, že by mohlo mať zmysel rozvinúť tu kávovú kultúru,“ hovorí a dopĺňa, že hoci pochádza z Rožňavy, v Košiciach má veľkú časť rodiny. Takže to nebolo úplne neznáme prostredie.
Uvítanie v Košiciach
S propagáciou na novej adrese pražiarni pomohla kampaň na sociálnych sieťach a príspevky zvedavých influencerov. „Pri zahraničných turistoch nám stále pomáha, že sme registrovaní v cestovateľskej platforme European coffee trip. Ide o európsku mapu podnikov, ktoré ponúkajú výberovú kávu. Je obľúbená aj medzi Slovákmi. Viacerí ľudia nám povedali, že prišli práve na základe nej.“
Rozbeh však podľa majiteľa priniesol aj niekoľko nečakaných situácií. „Rozdiel sme pocítili hneď v jeden z prvých dní, kedy sme mali otvorené. Prišli k nám dvaja páni, na prvý pohľad bolo zrejmé, že nie sú celkom ‚kaviarenské typy‘ a ja som vedel, koľká bije,“ spomína.
Foto: Martin Barbier
„Hovorili, že moja káva je určite kyslá a chceli ju ochutnať. Potom sa ma spýtali, či som už niekedy pil kávu v Chorvátsku na benzínke, že to je tá pravá kávová chuť. Také bolo uvítanie v Košiciach. Pripomenulo mi, že presadiť sa tu nebude ľahké.“
Napriek tomu sa to Melody Fine Roastery podarilo. V kaviarni dnes zamestnávajú troch baristov a väčšina zákazníkov sa k nim pravidelne vracia.
„Takéto návštevy sa už úplne vytratili. Dnes k nám ľudia chodia vyslovene za výberovou kávou. Chcú presne to, čo ponúkame. Je super, že aj tí, ktorí s výberovou kávou ešte nemajú skúsenosti, sa neboja ochutnať ju a dajú jej šancu. No väčšina k nám už dnes príde s tým, že vie, čo má od kávy očakávať.“
Viac ako káva
Výzvou na novej adrese bola aj cenotvorba. „Sú zákazníci, ktorí sa nás pýtajú, či sme takí lacní preto, lebo chceme ľudí naučiť piť kvalitnú kávu v rámci osvety,“ smeje sa Richard Bachňák. „Espresso u nás stojí 2,20 eura. V marci sme začínali na dvoch eurách, no neskôr sme zistili, že aj v bufetoch v Košiciach majú drahšiu kávu.“
Cestu k zákazníkom si našli aj vďaka dezertom ku káve. Najobľúbenejšie sú ich cannoli. Tradičný sicílsky dezert – trubička plnená limetkovou riccotou, pistáciovým krémom a posypaná kúskami pistácií.
„Snažili sme sa nájsť dezert, ktorý sa dá chytiť do ruky, vytŕča z ponuky dezertov a pri ktorom by sme mohli využiť aj naše orechové nátierky a orechy. Cannoli sú navyše veľmi fotogenické,“ hovorí so smiechom Richard Bachňák.
Foto: Martin Barbier
Pražené orechy sú pre Melody Fine Roastery doplnkovým produktom. Mesačne z nich upražia asi 50 kilogramov. V ponuke majú lieskovce, mandle aj pistácie.
„Na talianskej elektrickej pražičke, ktorú používam, sa dajú pražiť aj orechy. Povedal som si, že by bola škoda to nevyužiť. Dostal som sa priamo k talianskym pestovateľom, rodinnej farme s dlhoročnou tradíciou,“ hovorí a dopĺňa, že talianske orechy chutia trochu inak ako tie zo supermarketov, ktoré majú pôvod väčšinou v Amerike.
Orechy a kávu budú v Melody Fine Roastery od jesene predávať aj bezobalovo. Okrem špeciálneho pultu, ktorý si nechávajú vyrobiť na mieru, v ich ponuke pribudnú aj unikátne nádoby na kávu. „Ešte stále sa rozbiehame. Nechcel som robiť všetko hneď od začiatku, ale postupne predstavovať novinky, aby to bolo aj ekonomicky udržateľnejšie,“ uzatvára Richard Bachňák.
