2. februára 2018

Volá sa Dušan Zlatko Roskoš, narodil sa v Rumunsku, vyštudoval fyziku a informatiku a v centre Bratislavy si otvoril reštauráciu, ktorá naberá na popularite. Jej základom je domáca kuchyňa podľa tradičných rodinných receptúr dolnozemských Slovákov žijúcich v Rumunsku, Srbsku a Maďarsku.

Majiteľ podniku hovorí, že vo svojej Dolnozemskej krčme sa chcel vrátiť ku koreňom a priniesť na bratislavskú gastro scénu koncept, aký mu chýbal. Motto, ktoré si zvolil? Nemeníme tradície, ale prichádzame s novými chuťami. Prvé menu skladal sám, využíval aj recepty svojej rodiny, najmä pri zabíjačkových špecialitách. Od mája uplynulého roku však už v kuchyni šéfuje Tibor Weisz, rodák z Dunajskej Stredy, ktorý roky varil v Budapešti. Aj v Bock Bisztró, ktoré získalo Bib Gourmand, čo je v michelinskom sprievodcovi ocenenie pre podnik, kde špičkovo varia za rozumné ceny. A taký je aj koncept Dolnozemskej krčmy.

Majiteľ podniku Dušan Zlatko Roskoš (vpravo) a jeho šéfkuchár Tibor Weisz.

„Hoci nakupujeme drahšie suroviny, ceny za naše jedlá sa snažíme neprepísknuť, chceme, aby boli férové. Nebudeme predávať perkelt za 20 eur,“ vraví Dušan Zlatko Roskoš. „Na objednávku síce vieme pripraviť aj zážitkové degustačné menu, ale v prvom rade chceme variť pre všetkých a podľa toho aj vyzerá náš základný jedálny lístok.“

Rodák z Nadlaku je zo siedmej generácie Slovákov žijúcich v Rumunsku, kam sa jeho rodina prisťahovala v roku 1803. Vyrastal v dvojjazyčnej domácnosti, s otcom hovoril po slovensky, s mamou po rumunsky. „Dnes už v slovenčine aj rozmýšľam, akurát v nej stále používam dosť archaizmov,“ usmeje sa.

Na Slovensko prišiel v roku 2000, v Nitre študoval učiteľský smer fyzika a informatika. Po vysokej škole, s magisterským titulom, sa však nezamestnal v odbore, ale v gastronómii. „Nemal som veľmi na výber,“ spomína. „Rumunsko sa ešte nenachádzalo v Európskej únii a získať prácu v Bratislave bolo dosť zložité. No musel som niečo vymyslieť, lebo som si na Slovensku našiel manželku a tá sa nechcela sťahovať. Mne však žiadna robota nie je cudzia a začínal som ako pomocný čašník v reštaurácii Peoples.“ Gastronómiu považuje za jedno z najťažších zamestnaní a vydrží v nej len ten, kto si ju zamiluje. A on si ju zamiloval. Prešiel viacerými profesiami, pracoval ako čašník, someliér či generálny manažér, väčšinou v špičkových reštauráciách.

A potom mu padol do oka priestor v centre Bratislavy, na Panskej ulici, ktorý bol v ponuke na prenájom. Povedal si, že po rokoch v brandži je čas mať vlastný podnik. „Uznáte, že je to krásne miesto,“ vraví za stolom svojej reštaurácie. „Základný kameň budovy je z roku 1320 a historicky bola väčšinu času spojená s hostincom. Vládne tu genius loci, sem sa ľudia vždy chodili najesť a zabaviť.“ Podnik vlastní spoločne s manželkou Silviou a vstupnú investíciu, okolo 100-tisíc eur, riešili úverom a úsporami.

 

Interiér Dolnozemskej krčmy na Panskej ulici.

Otvárali 11. novembra 2016. Po pomalšom rozbehu sa vlaňajšie tržby vyšplhali na takmer 350-tisíc eur. Ale, ako vraví, stále majú rezervy v obsadenosti. Slabšie sú najmä mesiace január až marec, vlani v lete mali terasu vyťaženú na vyše 60 percent a v decembri sa obsadenosť podniku s 80 miestami blížila už k 80 percentám.

Veria, že tento rok bude nárast pokračovať. Šperkujú aj jedálny lístok, pri ktorom veľa dávajú na spätnú väzbu od zákazníkov. U tých patria medzi najobľúbenejšie predjedlá z mangalice, fazuľová polievka Jókai, teľací paprikáš s haluškami, šolet s hovädzím mäsom, kačacie stehno s bryndzovými trhancami či ako dezert domáce šúľance.

Zlatko Roskoš zdôrazňuje, že alfa a omega v ich kuchyni je surovina, preto nakupuje len z fariem a u lokálnych dodávateľov. A potom vymýšľajú, aké zaujímavé „ošatenie“ im dajú. Takže, vyberie príklad, môžete ochutnať trebárs panakotu zo žinčice.

Zdôrazňuje, že si veľmi zakladá aj na kvalite personálu. Aby jeho ľudia vedeli odprezentovať jedlo, bohatú vínnu kartu či široký výber páleniek. Sám je v podniku denne, prisadne si k hosťom, podebatuje s nimi.

Rozprávame sa aj o jeho rodnej krajine a pútavo vykresľuje rumunské miesta, kam sa podľa jeho slov určite treba ísť pozrieť. Bukurešť, Brašov, Sibiu či prímorské Vama Veche. No Roskoš je teraz doma na Slovensku, kde má aj ďalšie biznis plány. Nechcú ostať len pri jednom podniku, radi by pridali ďalšie na okraji Bratislavy či v iných mestách. Napadol im aj koncept s mäsiarstvom. „Ale nešlo by o franšízu, všetko by sme si chceli riadiť sami,“ dopĺňa Dušan Zlatko Roskoš a zdôrazní, že ide o dlhodobé plány v horizonte piatich rokoch. „Teraz je na prvom mieste podnik na Panskej. Keď ten úplne vyladíme, potom pôjdeme ďalej.“