13. septembra 2017

Slovák Martin Hudák si z tohtoročných Majstrovstiev sveta v Budapešti odniesol titul šampióna za prípravu kávových koktejlov. Na šampionáte pod záštitou World Coffee Events uspel s odkazom na udržateľnosť. Cez kávu sa snažil tlmočiť obavu zo znečistenia prírody.

„Chcel som ukázať, že kávový biznis môžeme robiť spôsobom, ktorý rešpektuje našu planétu. Mojou prvou inšpiráciou bol dokument Before the Flood od Leonarda DiCapria, ktorý sa ma veľmi dotkol. Druhou bola dokumentárna séria Planet Earth so skvelou hudba Hansa Zimmera, ktorá doprevádzala aj moju prezentáciu pred porotou,“ hovorí s radosťou v hlase.

Pri príprave kávového nápoja využil všetko, čo sa obyčajne považuje za odpad. Káva je čerešňa, plod, ktorý rastie na strome. Vysušil ju a spravil z nej likér s krásnym čerešňovým nádychom. Pri pražení kávy zrnko praskne a vyletí z neho malý papierik ako papyrus. Hoci sa bežne používa na spaľovanie ako biodpad, pripravil z neho sirup. Chutil trochu chlebovo. Z vyklepanej kávy spravil jedlý piesok, na ktorom kávu na servíroval. Z vypálenej kávy vyrobil tanier.

Recept, spôsob prípravy a vystúpenie vznikali v jeho hlave rok. Predstavil teplý a studený kávový koktail a írsku kávu, ktorá je každoročne povinnou jazdou pre všetkých súťažiacich. Aj pri nej išiel hlbšie do detailu.

Reklama

„Chcel som vedieť odkiaľ pochádza whisky, cukor aj smotana. Išiel som na kravskú farmu v Anglicku, kde som si na základe testov vybral zo 120 kráv jednu, ktorá mala v mlieku najviac proteínu a tuku. Keď sa z neho vyšľahá smotana, írska káva získava unikátnu chuť, ktorú som si pamätal zo Slovenska. Namiesto cukru som použil lesný med od známeho zo Smižian, ktorý som doma jedával od detstva. Bolo to veľmi osobné,“ opisuje výber ingrediencií.

Kávu si vybral z farmy z Panamy. Oslovilo ho, ako ju spracúvajú a zbierajú.

„Na čistenie kávy nepoužívajú vodu, robia to naturálnym spôsobom a šetrne voči prírode. Na farmu som narazil vďaka lokálnej londýnskej pražiarni Union Hand-Roasted Coffee. Tú tento rok ocenila aj britská kráľovná Alžbeta II. vyznamenaním za udržateľné podnikanie a vytvorenie biznis modelu, ktorý pomáha zlepšiť životy 11-tisícom ľudí v rozvojových krajinách. Podarilo sa mi ju presadiť aj v hoteli Savoy, kde už tri roky pracujem.“

Vo vychýrenom American Bare je senior barmanom. Pri otázke, či sa cíti viac barmanom alebo baristom, sa usmeje.

„Snažím sa prepájať svet kávy a koktailov. Nechcem sa vymedziť. Ľudia to často nechápu a hovoria mi, aby som sústredil na jednu vec a robil ju poriadne. Ale ja si myslím, že ak máte vášeň pre dve veci, robte obe.“

Svoj úspech nevníma ako úspech jednotlivca, ale ako kolektívny úspech. „Cítil som, že chcem niečo vrátiť Slovensku. Chcel by som motivovať mladú generáciu a ukázať im, že sme tu pre hostí a zážitok, ktorý im pripravujeme. Nie pre súťaže a ocenenia,“ hovorí s pokorou.

„S priateľmi som 6. septembra zorganizoval prvú Slovak Bar Show. Na jeden deň sa na jednom mieste zišla komunita ľudí, ktorá mala vášeň pre kávu, koktaily a nápoje. V starej mestskej radnici na troch poschodiach v Banskej Bystrici boli vystavovatelia a usporiadali sme 22 prednášok o trendoch a príprave nápojov. Slovenskí barmani a baristi sa zo sveta vrátili domov, aby ukázali svoje umenie.“

Aktuálne trendy sú podľa aktuálneho majstra sveta podmienené konkrétnou krajinou: „Espresso tonic sa stal populárnym na Slovensku tento rok, no vznikol v Španielsku už pred siedmimi. Na popularite vo svete získava Nitro Coffee, čo je nitrogénom čapovaná káva, ktorá tak získava aj penu. A samozrejme aj kávové koktejly. Ľudia chcú piť kávu, chcú piť koktejly a chcú to spojiť.“